摘要：A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é a base de vários alimentos típicos da região norte do Brasil, dentre eles destacam-se a farinha de mandioca, farinha de água, goma de tapioca e o tucupi. Como certas variedades de mandioca apresentam elevado teor de cianeto, alimentos preparados a partir dessas variedades devem ser avaliados quando ao seu teor de cianeto, a fim de garantir a saúde alimentar. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de cianeto livre em amostras de tucupi comercializados em mercados populares de Santarém-PA, Brasil. Todas as amostras apresentaram pH ácido, variando entre 3,35 e 4,50, o qual é propício para proliferação de bolores e leveduras. Quanto ao teor de cianeto livre, cerca de 81,4% apresentaram teores maiores que 10 mg HCN kg-1 de amostra, o que representa um risco a saúde humana, caso consumidos sem prévia cocção. Sendo assim, é necessária uma padronização do tucupi nesses locais, para garantir a segurança alimentar da população.
