食品の乾燥方法には, 天日乾燥, 熱風乾燥, 真空乾燥, マイクロ波乾燥, 真空凍結乾燥, 噴霧乾燥, 流動層乾燥などがある.また, 食材としての乾燥食品は, (1) 保存性, (2) 柔らかさやみずみずしさ, 味や風味, 色調といった感覚的なものを維持していること, (3) 調理の際に短時間で乾燥前の状態に復元できることなどが求められている.真空凍結乾燥は, 品質劣化が少なく復水性も良好であるが, (1) 多孔質であるために吸湿や酸化が速く長期保存が難しいこと, (2) 水分の昇華による乾燥のためエネルギー効率が低く対象物の大きさと形状によっては乾燥時間が非常に長くなること, (3) 煮沸などの加熱処理をした後, 凍結させる前処理を必要とするため, 他の乾燥方法に比べエネルギー消費が多く設備費を含めて生産コストが嵩むことなどの問題がある.したがって, 真空凍結乾燥は, 小型で薄く比較的高価な食品を対象としていて, 大型で厚みのある食品を対象とする場合は, 工業的にほとんど使用されておらず, 天日乾燥や, 熱風乾燥によっているのが現状である.しかしながら, 天日乾燥や, 熱風乾燥による方法は, 乾燥前の本来の色や食感は維持されず, 乾燥後は, 著しく異なったものになっている.そこで本研究は, 大型で厚みのある食品を対象として, 乾燥前の品質をなるべく維持する新たな乾燥方法について検討することを目的とした. 本研究は, 上記の問題点や乾製品に対する要求を踏まえて短時間で品質劣化の少ない方法として遠赤外線による真空乾燥を検討した.対象物を補助的に加熱する一般的な真空乾燥ではなく, 遠赤外線を積極的に使用した乾燥方法である.遠赤外線は, 放射伝熱のため真空乾燥に応用できる利点がある.しかし, FIRエネルギーが大きすぎると, 試料の表面温度が上昇し, 色の劣化をおこしてしまうため, FIRエネルギーを調節することが重要になる.本研究の結果では, 試料の表面温度が80℃を超えると色の劣化が著しいために, 80℃を超えないように設定した. 乾燥の対象とした試料は, 真空凍結乾燥では不向きな大型で厚みのある水産食品であるホタテの貝柱である.本研究の遠赤外線真空乾燥は対象物を煮沸などの前処理を行ったのち, ただちに乾燥工程に移し, 真空中で遠赤外線を照射ながら常温のまま乾燥させる方法である.評価は, 温度分布と含水率の変化, 色調の変化, 収縮による形状の変化, 硬さの変化, 復水性, 味, 風味, 歯ごたえについて行った.その結果, 真空凍結乾燥に近い特性を示す結果であった. 乾燥室は, 縦41cm, 横26cm, 奥行28cmで, 20mm厚のアクリル樹脂製で, 油回転真空ポンプにより内部を12hPaにした.上部には放射率0.95以上のセラミック製遠赤外線放射板を取り付け, 照射距離を10cmに固定した.試料へは, 遠赤外線が垂直方向から照射される.試料は, ボイル済みのホタテの貝柱を使用し, 試料の中心, 表面, 裏側の3箇所に温度センサーを設置した.遠赤外線放射板の表面と試料に設置した温度センサー, 電子天秤およびデジタル圧力計はすべてパーソナルコンピュータに接続し, 計測と同時に記録できるようにした.含水率の変化は, 電子天秤により質量の変化を測定し, その結果より求めた. 遠赤外線放射板の表面温度を350℃で3時間遠赤外線真空乾燥を行った場合, 遠赤外線放射板の表面温度を250℃で6時間遠赤外線真空乾燥を行った場合, いずれの場合も含水率は0.2未満であり目的の乾燥を終了した.乾燥後期では含水率が減少し, 試料表面の温度が上昇し, 色調が変化して品質が著しく低下するため温度制御が重要であることがわかった.また, 遠赤外線放射板の表面温度を250℃から350℃にすると乾燥時間がほぼ半分で乾燥が終了することがわかった.表面温度が80℃を越えると色調が著しく変化することから, 遠赤外線放射板の表面温度を350℃にして遠赤外線真空乾燥し, 試料の表面温度が80℃になった時点で, 遠赤外線放射板の電源を切った場合, 試料は変色することなく乾燥を終了した.乾燥方法の違いによる含水率の変化と乾燥時間との関係は, 遠赤外線真空乾燥が他に比べ短時間で目的の乾燥を終了できた.