白玉粉の製造工程における化学成分変化について検討し,その変化とコシの強弱との関係について考察した。 (1) 白玉粉の製造工程においては還元糖,水溶性固形物,amylase, H²O-PNなどの水溶性化合物が変化する。 (2) すなわち水挽きにより還元糖,水溶性固形物,amylase, H²O-PNは流亡して減少する。 (3) 乾燥過程においてはamylaseの作用により還元糖,水溶性固形物が生成増加する。 (4) 乾燥過程におけるamylaseの作用は白玉粉のコシにはあまり影響しない。しかし水漬け時のamylaseの作用は影響が認められた。