文章基本信息
- 标题：食品の変色とスペクトルとの関係 (II)
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- 作者：大村 浩久 ; 尊田 民喜
- 期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
- 印刷版ISSN：0287-3516
- 电子版ISSN：1883-2849
- 出版年度：1969
- 卷号：22
- 期号：7
- 页码：497-505
- DOI：10.4327/jsnfs1949.22.497
- 出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
- 摘要：島津マルチパーパス自記分光光度計MPS-50型を用いてリンゴ果汁の吸収スペクトルを褐変と関連して測定した。 1. 可視スペクトルには425～430mμ, 450～455mμおよび480～490mμ付近に小ピークないし肩が観察されるが褐変にともなって吸収レベルが上昇するとともにスペクトルは平滑化しピークは認められなくなる。 2. 吸光度の上昇度は380mμ付近において最も大きい。 3. 紫外部では278～280mμ付近および245mμ付近に極大, 260mμ付近に極小をもつスペクトルが求められる。 4. この場合も褐変にともなってスペクトルは平滑化するが, その吸光度の上昇は255～260mμで最大, 280mμ付近に極小値をもつ。 5. このようなスペクトルの変動はNa2SO3やシステインのような褐変防止剤の添加によって抑制される。
