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标题：変敗油の調理に及ぼす影響 (第37報)
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作者：梶本五郎 ; 向井克憲
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1969
卷号：22
期号：9
页码：601-606
DOI：10.4327/jsnfs1949.22.601
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：加熱劣化度の異なる大豆油および豚脂, あるいは変質度の異なる大豆油でサツマイモ, ジャガイモ (3.5×3.5cm, 厚さ1.0cm) をそれぞれの温度 (120～180℃), 時間 (1～3分) で空揚げし, その澱粉のα化度, 種物の内部温度, 揚げ物の水分量などを測定した。 1. 120℃で揚げたサツマイモ, ジャガイモ澱粉のα化度には明らかに大差を認め, また油脂の種類に関係なく加熱劣化油で揚げたものほどα化度は低い。さらに劣化度が高くなるにしたがいα化度は低くなる。 2. フライ温度が高くなるにしたがい, 劣化度間での揚げ物のα化度には, 次第に差が縮まり, さらにフライ時間が長くなるにしたがい, ほとんど差はなくなる。 3. 180℃, 1分ではα化度は逆に新鮮油で揚げたものの方が低い。 4. 変質大豆油で揚げたサツマイモ澱粉のα化度は, 加熱劣化油ほど顕著な差異を認めない。 5. フライ温度が120℃, 140℃の場合, 明らかに加熱劣化油で揚げた種物内部温度は, 新鮮油に比べ低い。6. 加熱劣化油で揚げた揚げ物の水分量は, 新鮮油の揚げ物に比べ多い。 7. 加熱劣化油ほど油脂の比熱は大である。