文章基本信息

标题：大豆乳蛋白質の理化学的性質に及ぼす加熱の影響
本地全文：下载
作者：川口豊 ; 津郷友吉
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1970
卷号：23
期号：2
页码：98-107
DOI：10.4327/jsnfs1949.23.98
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：大豆乳蛋白質の理化学的性質に及ぼす加熱の影響を知る目的で水に浸漬して磨砕した大豆乳を50℃, 60℃, 70℃, 85℃, 100℃および120℃に各々30分間加熱したのち, 浸出した試料について大豆乳の蛋白質粒子を電子顕微鏡で観察をおこなうとともに, 窒素化合物の変動, 超遠心分離法による沈降区分の窒素分布, 各沈降区分の窒素化合物の変動を脱脂乳と比較して調べた。その結果次のような知見を得た。 1) 電子顕微鏡による観察では大豆乳蛋白質粒子は脱脂乳よりも低い温度の加熱浸出で凝集する傾向がみられ100℃以上の加熱では会合し巨大粒子を形成する。 2) 加熱温度の上昇により, 大豆乳, 脱脂乳とも窒素化合物のうち酸不溶性窒素化合物が増加し酸可溶性窒素化合物は減少する。 3) 超遠心分離による沈降区分の窒素分布のうち大豆乳は6, 590×gの沈降区分が多いが, 120℃浸出ではとくに多く, 77.5%の窒素が沈降している。70℃, 85℃および100℃加熱浸出ではこれらの区分の窒素分布は20.2～41.5%とやや減少するがそのかわり59, 310×g, 105, 400×g沈降区分の窒素分布が多くなっている。脱脂乳については, 6, 590×gの沈降区分は50～100℃の加熱では10.1～13.8%であり120℃加熱で36.2%を占めており大豆乳よりも加熱変性の限界温度が高い。 4) 酸可溶性窒素化合物のうちでA (非蛋白態窒素化合物) の割合が大豆乳は脱脂乳に比べて高い。C (グロブリン) およびD (アルブミン) については大豆乳は脱脂乳に比べてその割合が低いが, 大豆乳, 脱脂乳ともに加熱温度の上昇に伴って減少し, 100℃以上の加熱では消滅する。