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标题：調理中のアミノ酸の変化
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作者：前田清一 ; 松野武夫 ; 高嶋百合子等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1970
卷号：23
期号：4
页码：231-235
DOI：10.4327/jsnfs1949.23.231
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：以上の結果より調理の段階で添加したリジンの挙動として, 天つゆ, 煮物の調味液など一般的な加熱条件の場合で, 糖源として砂糖使用の場合もしくは味淋を使っても比較的少ない場合には, リジンの変化はほとんどみられなかった。また高温加熱として天ぷらの衣に入れた場合も処理時間の短いことからリジンのロスはわずかであった。またリジン以外のアミノ酸についてもリジンと同様の傾向であった。この結果より調理におけるリジンおよび他のアミノ酸の加熱変化の一端が定量的に明らかにされた。