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标题：シイタケの酵素的褐変とその防止法について (I)
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作者：藤本健四郎 ; 宮代正子 ; 金田尚志等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1970
卷号：23
期号：5
页码：336-340
DOI：10.4327/jsnfs1949.23.336
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：シイタケのフェノラーゼの性質について検討し, つぎの結果を得た。 1. 至適pHは4.8付近にある。 2. 数種のポリフェノールを基質として活性を比較すると, カテコールの場合, 最も活性が高い。 3. 反応時間8分では, 50℃付近で最も活性が高い。 4. 80℃1分や90℃30秒などのブランチングで, かなり失活する。 5. 亜硫酸の添加によって, 酵素反応が阻害をうける。 6. 一酸化炭素処理によって, 酵素は完全に不活性化される。