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标题：シイタケの酵素的褐変とその防止法について (II)
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作者：藤本健四郎 ; 宮代正子 ; 金田尚志等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1970
卷号：23
期号：5
页码：341-343
DOI：10.4327/jsnfs1949.23.341
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：シイタケの凍結解凍時の酵素的褐変を防止するために2, 3の試みを行ない, つぎの結果を得た。 1. ブランチングは, 褐変防止という点では有効だが, 組織やフレーバーの維持という点で問題がある。 2. 一酸化炭素処理はかなり有効で, 褐変を防止し, 組織やフレーバー維持という点でもすぐれている。 3. シイタケ中のポリフェノール含量の多少が褐変に密接に関係していると考えられる。 4. シイタケ中のポリフェノールの主成分は, クロロゲン酸型のタンニンであると思われる。