文章基本信息
- 标题：Penicillium corylophilum による食用油及びその構成成分からの香粧臭生成
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- 作者：藤川 浩 ; 井部 明広 ; 和宇慶 朝昭 等
- 期刊名称：食品衛生学雑誌
- 印刷版ISSN：0015-6426
- 电子版ISSN：1882-1006
- 出版年度：2002
- 卷号：43
- 期号：3
- 页码：160-164
- DOI：10.3358/shokueishi.43.160
- 出版社：The Food Hygienic Society of Japan
- 摘要：
以前報告した P. corylophilum による食品用離型油からの香粧臭生成の機構を解明するため，各種の炭素鎖長の食用油及びその構成成分からの本菌による揮発性物質生成を解析した．一般の食用油ではココナッツオイルからのみ香粧臭の生成が認められた．トリアシルグリセロール及び飽和脂肪酸からはその構成脂肪酸から1つ炭素数の少ないケトンとアルコールが主に生成された．揮発性物質が生成可能な炭素鎖長はトリアシルグリセロール及び脂肪酸でそれぞれC6-C11とC10-C11であり，前者の方が炭素鎖長の範囲が広かった．離型油からの香粧臭はトリアシルグリセロールとしてはC8-C10の構成脂肪酸から，脂肪酸としてはC10のものから生成したと推測された．また，短鎖脂肪酸及びそれらからなるトリアシルグリセロールでは，本菌の増殖と揮発性物質生成に抑制が見られた．
