小麦澱粉製造に関連する各種の醸酵現象について調査実験し種々の知見を得た。　(1)小麦澱粉製造用小麦粉中の菌数は1g中10万前後のものが多いが,非生酸菌が一番多く,生酸菌酵母がこれに次いでおり大腸菌属菌は検出されない。澱粉乳になってからは乳酸菌が主体となって醗酵が行なわれる。　(2)澱粉製造中に澱粉は一部溶解されて損失するがこれは小麦粉から由来するアミラーゼによるもので,酸醗酵は澱粉乳のpHを下げアミラーゼを不活性にして逆に損失を防止する作用をしている。　(3)醸酵は有機酸を増やすが,粗澱粉乳中の蛋白質糖質等を分解して液を枯らし,澱粉の炉過操作を容易にしている。また澱粉粒からの脱燐,脱蛋白は醗酵する事によつて急激に行われ,澱粉の精製に大きく寄与している。　(4)小麦粉より由来するアミラーゼの小麦生澱粉に対する作用はpH4.5～6,5の間において最高を示し,pH3.5以下ではほとんど作用しない。　(5)澱粉乳は通気する事によつて酸度を抑制または減少せしめる事ができるが,pHが上昇するので,澱粉の減少する事をまぬかれない。　(6)澱粉乳中の生菌数は工程中で漸増し,仕上げ液でも1ml中数千万になるが,澱粉乳から乾燥澱粉になる所で急激に菌数が減少する事実を認めさらに製品澱粉中の菌数は貯蔵中にも急速に減少して行く事がわかった。