高齢者の口腔内の状態と好ましい牛肉のテクスチャーの関連性を知るために物性の異なる牛すね肉（２×２×２cm³）の加熱時間を5～300分間に変えて硬さと凝集性の異なる5種を調製し，若年者を対照として官能評価を行った．高齢者の口腔内状態を歯の保存状態と咬合力によって評価し，I～IIIの3つのグループに分けた．高齢者の好ましいテクスチャーは牛すね肉の場合60分間加熱で，若年者の場合は60～180分間であった．高齢者には，長時間加熱は歯にはさまり，パサパサして飲み込みにくいなど，必ずしも適しているわけではない．さらに牛もも肉を5または15分間加熱しそれぞれに隠し包丁を入れたものと入れないもの合計4種の試料を調整した．この中で高齢者は，15分間加熱し切り込みをいれた肉を好ましいと選んだ．これは牛すね肉60分間加熱と同じテクスチャーであった．加熱時間と切り込みの有無による影響は歯の状態の悪いIIIのグループが強く影響を受けた．