鶏筋原線維タンパク質 （Mf） にマルトースをメイラード反応を用いて糖修飾させると抗酸化能が発現した．そこで我々は，より強い抗酸化能をもつ糖修飾鶏Mf を得るために温度，相対湿度，反応時間，Mf ―マルトース重量比の各メイラード反応条件を改良し，より高い抗酸化能が発揮される反応条件 （65℃，41%，36h，5w/w） を見つけた．この条件下において，スーパーオキシドジスムターゼのIC₅₀ （1.5 U/mL） をもとにスーパーオキシドアニオンラジカル消去活性 （SOSA） を算出したところ，541 U/g of protein という値が得られた．この値は乾燥デラウエア抽出物 （700 U/mL） と同程度の値であった．さらに，軽くペプシンで消化すると，溶解度は31.5% から58.5% に上昇したが，SOSA は半減した．このことは，タンパク質の形はともかくも，一次構造かまたは特定のペプチド配列が，糖修飾鶏Mf の抗酸化能を発揮するのに寄与していることを示唆していた．