文章基本信息
- 标题：ズワイガニのカニスキにおける遊離アミノ酸の変化について
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- 作者：宮川 正美 ; 大塚 譲
- 期刊名称：日本家政学会誌
- 印刷版ISSN：0913-5227
- 电子版ISSN：1882-0352
- 出版年度：1987
- 卷号：38
- 期号：1
- 页码：5-12
- DOI：10.11428/jhej1987.38.5
- 出版社：The Japan Society of Home Economics
- 摘要：
ズワイガニを用いた力轟スキを行い, 調理に伴うエキス成分およびアミノ酸量の変化について調べた. 1) 脚肉からだし汁へのエキス成分の移行は時間とともに変化した. 2) だし汁中の遊離アミノ酸組成は調理初期と後期では異なり, 後期になると脚肉中の組成に類似した. 3) 遊離アミノ酸などの含有量の多い調理初期の脚肉よりも含有量の少ない調理中期のほうがおいしいと感じる者が多かった.
