卵200g, 砂糖100g, 薄力粉100g, ベーキングパウダー0.5g, 融解バター80gのバタースポンジケーキのバッター攪拌時間を10～120秒までとする6種類の試料を用い製品のテクスチャーに及ぼす影響を検討し, 次のような知見が得られた. 1) バッターの比重と見かけの粘度は, 攪拌時間が長くなるほど増大し, 正の相関性が強かった.この見かけの粘度はバッター20gが10秒間に8mmのセルの孔から流動する量で表した. 2) ケーキの比容積は, 30秒の試料が最大でバッター攪拌時間が長いほど小さくなり, バッターの消泡作用が生じたことが明らかである.その変化は30～45秒および90～120秒の間で著しかった. 3) ケーキの硬さ, ガム性およびそしゃく性の3物性値は, バッター攪拌時間が長いほど増大し, 比容積との間にそれぞれ有意な負の相関性が得られた. 4) 官能評価の「口あたり」の評点と攪拌時間との間には負の相関性が得られた ( r =-0.913, α=0.05).また, 「口あたり」と比容積の間には正の相関が得られ, 「口あたり」と硬さ, ガム性およびそしゃく性との間に負の相関性が強かった. 5) 攪拌時間の短い30, 45, 60秒の3試料の「好ましさ」は, クレーマー検定により30秒が有意に好まれ, 45秒と60秒には差がなかった. 以上の結果から, バタースポンジケーキのテクスチャーと官能性にはバッターの攪拌時間の影響が大であり, 小規模の場合, 30秒前後の攪拌が口あたりのよい製品を得るために適当であると判断された.また, 今回新たに考案した, バッターの流動量の測定法は見かけの粘度の指標になりうると考えられる.