フィリピン産の紫ヤム (UBE : ヤマノイモ科) が, フィリピンにおいての乾燥粉末とされ各種食品に用いられている.このUBEからAN色素を塩基性酢酸鉛法, イオン交換樹脂法およびエーテル沈殿法により抽出し, 紫甘藷から岡様に抽出したAN (SP) およびブドウ (GJ), 紫トウモロコシ (PC), 赤キャベツ (RC) の市販ANと, pH, 温度, 紫外線および酸素の影響について比較検討した.さらにUBE ANから3種の精製ANを単離し, 温度, 紫外線, 酸素の影響についても検討した. 1) pH 4.0以下では各種AN液は極大吸収波長の移動はなく, pHの低下とともに吸光度 (525nm) は急激に上昇し, 濃赤色へと変化した.UBEの色調はpH2.2および3.2で赤色2号と同じで, しばらく放置しても退色はなかった.pH4, 8と高くなると淡赤色へと変化し, さらにpH7.0および8.0では紫から青色へと変化した. 2) UBEは30℃で60時間まで色素残存率が100%であり, また60℃で8時問加熱による色素残存率は90%であった.次に80℃, 8時間の加熱処理を行うと, 各種ANの色素残存率はUBEが80%, RCが63%, PCが61%, GJが52%およびSPが49%で差が認められ, UBEが他のANに比較して最も安定であった. 3) 各種AN液を室温で殺菌灯 (257.3nm) を用いて, 8時間照射した.その結果各ANとも色素残存率は60%以下で低く, とくにUBEが他のANに比べて低かった. 4) 各種AN液に暗所で酸素を4時間 (200ml/min) 送入した結果, 酸素による影響は認められなかった. 5) UBEから3種のAN-PA, PB, PCを単離し, pH3.0における温度, 紫外線, 酸素の影響について調べた結果, 80℃で8時間の加熱処理では色素残存率がほとんど同じであった。殺菌灯 (257.3nm) を8時間照射したところPAが40%, PBが10%, PCが14%で, 残存率に差がみられるが, 各ANとも不安定であった.酸素による影響は認められなかった.