κ-カラギーナンゲルの凍結・解凍における糖添加の影響について, 離漿率の測定, クリープおよびDSCによる測定を行い検討した.試料としてκ-カラギーナン濃度1～5%ゲル, ショ糖, 粉あめを10～60%添加した1%κ-カラギーナンゲルを用いた.各ゲルの測定は, 調製直後, 25℃24時間保持, 凍結 (-20℃ 24時間保持) 後25℃3時間放置解凍の3条件下で行った.次の結果を得た. 1) κ-カラギーナンゲルの離漿率は濃度上昇に伴い著しく減少した.25℃24時間保持ゲル, 凍結・解凍ゲルともゲル濃度2%以下での離漿率は著しく高くなったが, とくに後者できわだっていた.糖添加ゲルでは, 糖濃度増加により離漿は顕著に抑制された. 2) クリープ測定による粘弾性係数は, κ-カラギーナン濃度が増すにつれて増大したが, 凍結・解凍処理ゲルの粘弾性は他の2条件に比べて著しく小さい値を示した.また回復率は, κ-カラギーナンの増加に伴い減少した.糖添加ゲルでは糖濃度が増すにつれて回復率は増大し, 弾性に富んだゲルを形成した. 3) 糖添加ゲルのDSC測定では, 凍結・解凍に伴う発熱および吸熱ピーク温度は糖濃度増加により順次低下した.またピーク面積から算出した転移熱量も同様に減少した.これはゲル中の自由水の減少によるものと考えられ, 離漿率の減少ともよく対応している.