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  • 标题:ヤマノイモ麺の物性について
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  • 作者:新井 貞子 ; 野島 恵子 ; 澤山 茂
  • 期刊名称:日本家政学会誌
  • 印刷版ISSN:0913-5227
  • 电子版ISSN:1882-0352
  • 出版年度:1988
  • 卷号:39
  • 期号:4
  • 页码:271-277
  • DOI:10.11428/jhej1987.39.271
  • 出版社:The Japan Society of Home Economics
  • 摘要:

    1) ビスコグラフィ, ファリノグラフィによる測定結果から, ヤマノイモ粉添加は, 麺用粉として適性向上の傾向が推測された. 2) ダイナグラフによるゆで麺のテクスチャー測定値から, ヤマノイモ粉添加によりかたさが増加し, 凝集性に影響が認められず, 付着性は添加量との相関ある傾向が認められなかった. 3) 引っ張り試験の結果から, ヤマノイモ粉 10% 置換麺が食味的に好ましいであろうと推測された. 4) 走査型顕微鏡による観察の結果, 生麺では, 小麦粉麺に比べて長芋麺, いちょう芋麺の組織が緻密であり, ゆで麺では, 小麦粉麺に小粒澱粉の残存が多く観察された.

  • 关键词:ヤマノイモ麺; テクスチャー; 引っ張り試験
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