クッキーの食味とショートネス, 硬さとの関係を把握するために嗜好度官能検査を行い, 同時に定速圧縮破断特性値と対応させて検討した. 1) クッキーの嗜好度官能検査をもとに, 総合評価および各評価項目間の単相関係数, 偏相関係数を求めた.その結果から, ショートネスが, 甘味, 風味と並んで総合評価に貢献する官能的要因として欠かせないことが認められた.硬さはショートネスと大きな相関があり, クッキーにとっては, 両者は切り離せない性質であり, 硬さも総合評価に影響を及ぼす要因と推定される. 2) クッキーのもろさの嗜好度評価 K_B とみかけの破断エネルギー E_n (×10⁶erg/cm³), および硬さの嗜好度評価 K_H とみかけの破断応力 P_f (×10⁷dyn/cm²) の関係は, おのおの, K_B =-0.147 E_n ² + 0.666 E_n + 0.551, K_H =-0.209 P_f ²+ 0.979 P_f + 0.141 で示すことができた.クッキーのもろさは, みかけの破断エネルギー 2.27×10⁶erg/cm³, 硬さはみかけの破断応力 2.35×10⁷dyn/cm²を有するものが, 嗜好度評価が最も高いことが推定された.これらの破断特性値を有するクッキーを調製できる材料配合比を明らかにした.