フィリピン産紫ヤム (UBE : ヤマノイモ科) および紫甘藷 (SP) から, 塩基性酢酸鉛法, イオン交換樹脂およびエーテル沈殿法により粗 AN 色素を抽出した.またブドウ (GJ), 赤キャベツ (RC), 紫コーン (pc) のANも同様に精製し粗AN色素が得られた。これらの粗ANに無機塩, 有機酸, 糖, フェノール類, L-アスコルビン酸, 過酸化水素を添加し, その影響について比較検討した. 1) 各種AN液 (pH 3.0) に無機塩を添加すると, その色調は赤色を濃くするが, 硫酸第一鉄および硫酸銅では各種AN液ともオレンジ色および青色へと変化した.またSPは吸光度が飛躍的に増大し, ついで PC, RCで, UBEおよびGJは認められなかった。しかし無機塩のうちミョウバンでは各種ANとも吸光度の増大が認められた。加熱による各種ANの退色率は RCおよびUBEが低く, 比較的安定であった。 2) 各種AN液 (pH 3.0) に有機酸を添加すると, その色調は濃赤色へと変化した。また, ほとんどの ANは有機酸の濃度が高くなることにより吸光度が増大した。また一塩基酸, 二塩基酸および三塩基酸となるにしたがって各種ANの吸光度が増大した.とくにUBEおよびSPは他のANより吸光度の増加が著しかった.加熱した場合の退色率はUBEが最も低かった. 3) 各種AN液 (pH 3.0) に各種糖を添加したときの吸光度はGJ, pcおよびUBEが増大した.そして糖濃度と吸光度の間で直線関係が認められた.SPは吸光度の増大が認められなかった.加熱したときの各種ANの影響はUBEが最も安定であった.しかし各種ANとも, その退色率は無添加に比べて高く, 不安定であった. 4) 各種AN液 (pH 3.0) にフェノール類を添加し加熱したときの影響は, UBEの退色率が他のANに比べて, すべて低く安定であった.しかし没食子酸添加は他のANと比較して退色率にそれほど差が認められなかった. 5) 各種AN液 (pH 3.0) にL-アスコルビン酸および過酸化水素を添加し, 室温に7日間おくと, 各種ANとも日数の経過にともなって分解された.しかしL-アスコルビン酸ではUBEが最も色素残存率が高く, 過酸化水素では色素残存率が低かった。