文章基本信息
- 标题：煮干しだし汁の嗜好性および溶出成分に及ぼす調製条件の影響 煮干しだし汁に関する研究 (第1報)
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- 作者：平田 裕子 ; 脇田 美佳 ; 長野 美根 等
- 期刊名称：日本家政学会誌
- 印刷版ISSN：0913-5227
- 电子版ISSN：1882-0352
- 出版年度：1989
- 卷号：40
- 期号：10
- 页码：891-895
- DOI：10.11428/jhej1987.40.891
- 出版社：The Japan Society of Home Economics
- 摘要：
沸騰継続時間, 浸水時間の異なる3%煮干しだし汁を調製し官能検査を行った結果, 沸騰継続時間10～30分あるいは浸水時間2時間で嗜好性の高いだし汁が得られることが明らかになった.全エキス分, 含N化合物, 有機酸のだし汁中への溶出は, 沸騰継続時間30～60分, 浸水時間2時間まで増加し, その後一定となり, この結果は官能検査の結果とよく一致した.だし汁中の食塩量は沸騰継続時間, 浸水時間によらずほぼ一定であった.
- 关键词：煮干しだし汁; 嗜好性; 沸騰継続時間; 浸水時間; 官能検査; 溶出成分
