バタースポンジケーキの生地およびケーキ中での気泡保持に及ぼす卵黄の効果と, バターの存在を組織学的に解明するために, 光学顕微鏡および透過型電子顕微鏡により観察し, あわせて物性の測定も行った.試料は, 砂糖100g, 小麦粉100g, ペーキングパウダー0.5gに対し, 卵白 (1309) と卵黄 (709) を加えたもの (A), これにバター (809) を添加したもの (B), 卵白 (200g) にバターを加えたもの (C) とした. 1) 生地の比重は, C, B, Aの順に減少し, ケーキの比容積は卵黄を含むA, Bが大きく, 卵白のみのCは極端に小さくなり, 卵黄が気泡の保持に機能するものと推察される.ケーキのかたさはC, A, Bの順に減少し, 卵黄を含むBが最もやわらかく, 気泡容積の大きいことを示した. 2) 光学顕微鏡観察によると, 卵黄を含むケーキA, Bの気泡は, バター添加の有無にかかわらず大小の球形をなしているが, 卵白のみのCではおうとつが多く球形をなしていなかった. 3) JB-4樹脂に包埋したケーキBでは, 添加したバターが主として直径100～300μmの脂肪球となり組織中に散在し, 一部は気泡中にしみ出していることが光学顕微鏡下で観察された. 4) 透過型電子顕微鏡観察では, 卵黄を含む生地A, Bには, 卵液中に卵黄顆粒, 小麦粉由来のデンプン粒, バタースポンジケーキの気泡保持に及ぼす卵黄の効果不定形のタンパク質が観察された.卵白のみの生地Cでは, 気泡のまわりに薄膜が形成されており, この膜は気泡の消失にともなって生地中に陥入したものが折れ重なって存在し, それが, 焙焼後のケーキにも残存して, 気泡容積の縮小をきたしていた. 5) 生地の気泡をとり囲んでいるのは卵液であり, グルテンは気泡の周囲にほとんど散在していなかったので, 気泡形成に直接関与していないことがわかった. 6) 卵黄を含むケーキBの気泡をとり囲む実質部分に, 透過型電子顕微鏡像において, 微小な網目状のネットワークがいちめんにみられるが, 卵白のみのケーキCではそれがみられず, 卵黄を含むBの膨化が卵白のみのCより顕著に大であることから, 組織学的には, このネットワークがケーキの気泡保持に寄与したものと考えられる.