文章基本信息
- 标题：咀嚼パターンによる食品テクスチャーの評価 (第3報) 官能的なかたさ, 噛み切りやすさと咀嚼力パターンとの関連
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- 作者：高橋 淳子 ; 中沢 文子
- 期刊名称：日本家政学会誌
- 印刷版ISSN：0913-5227
- 电子版ISSN：1882-0352
- 出版年度：1989
- 卷号：40
- 期号：6
- 页码：489-495
- DOI：10.11428/jhej1987.40.489
- 出版社：The Japan Society of Home Economics
- 摘要：
食品のかたさと噛み切りやすさについての官能検査を行い, 口内の咀嚼パターンより得られた各諸量との関係を調べた.かたさ, 噛み切りやすさの官能評価については異なる試料間に有意差を生じており, パネリストはかたさと噛み切りやすさを識別していることがわかった. 官能的なかたさは咀嚼1回めの波形より得られたID, t1および全体の咀嚼パターンより得られたT, Nと高い正の順位相関関係にあった.一方, 官能的な噛み切りやすさは咀嚼1回めの波形より得られた F , t1, および全体の咀嚼パターンから得られた N , T とよく対応していた.これらの諸量のうちで物性の変化を反映しているIDは官能的なかたさの, Fは官能的な噛み切りやすさの指標になりうることがわかった. 本研究の一部は文部省科学研究費により行われたものである
- 关键词：テクスチャー; 咀嚼力; 官能評価; 官能的なかたさ; 噛み切りやすさ; 咀嚼活動
