生および送風乾燥シイタケの加熱調理過程での, 組織への水の出入り, RNA, Nase, Pase, および5'-Ntについて検討した.その結果は次のように要約できる. (1) 加熱過程において, 生, 送風乾燥シイタケいずれも, 加熱温度が50～60℃を越えると吸水率の低下がみられた. (2) RNA量は, 50～70℃の加熱温度域でシイタケ中で減少したが, 汁中へのRNAの溶出はまったくみられなかった. (3) Naseは, 50～60℃で急速に失活したが, 生より送風乾燥シイタケのほうが, やや低い温度で失活する傾向がみられた. (4) Pase活性は, シイタケ中で60℃前後で急速に失活した.また汁中へのPase活性の溶出は認められなかった. (5) 5'-Ntは, 50～70℃の加熱温度域でシイタケ中および汁中で増加した.