文章基本信息
- 标题：調理時の食肉脂質の消長に関する一考察
- 作者：佐藤 之紀 ; 高田 昌子 ; 野口 駿 等
- 期刊名称：日本家政学会誌
- 印刷版ISSN：0913-5227
- 电子版ISSN：1882-0352
- 出版年度：1991
- 卷号：42
- 期号：3
- 页码：271-274
- DOI：10.11428/jhej1987.42.271
- 出版社：The Japan Society of Home Economics
- 摘要：
豚肉を用いて, ゆで調理および炒め調理における脂質の挙動を検討し, 次の結果を得た. (1) 豚肉中の脂質はゆでることによってある程度除くことができる.この際溶出するのは特定の脂質ではなく, 残留する脂質と脂肪酸組成は同じである. (2) 炒め操作によってかなりの量の脂質が流出する.表面に付着する脂質を除くと, 炒め油の肉中への侵入は認められなかった.
- 关键词：豚肉; 脂肪酸; 含水量; 脂質含量; 油落し; ガスクロマトグラフィー
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