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文章基本信息

  • 标题:種を異にする米の食味特性と嗜好性 -新形質米のプロフィル-
  • 作者:阿久澤 さゆり ; 澤山 茂 ; 川端 晶子
  • 期刊名称:日本家政学会誌
  • 印刷版ISSN:0913-5227
  • 电子版ISSN:1882-0352
  • 出版年度:1991
  • 卷号:42
  • 期号:5
  • 页码:441-450
  • DOI:10.11428/jhej1987.42.441
  • 出版社:The Japan Society of Home Economics
  • 摘要:

    種を異にする米の食味特性と嗜好性を検討する目的で, 米の形状試験, 白飯のテクスチャー測定および, セマンティック・ディファレンシャル (SD) 法による官能評価とその因子分析を行い, 次の結果を得た. (1) 米粒の形状は, ジャポニカは丸く, インディカは細長く, 新品種はその中間の粒形だが, 粒幅, 粒の厚さはインディカに近似し, やや細長い形状として分類された.炊飯試験の残存液の性状は, 新形質米のpHは中性であり, 濁度, 溶出固形物は, ジャポニカに比較して低い値であったが, ヨード呈色度は近似していた. テクスチャー特性値では, ジャポニカにのみ, 付着性とねばりの特性が認められ, 新形質米は, 弾力性が認められたが, 付着性, ねばりは認められなかった. (2) セマンティック・ディファレンシャル (SD) 法による白飯の食味特性の強弱および嗜好テストを行ったところ, ジャポニカが外観, 風味, 食感について嗜好性が高いことが示され, インディカと新形質米は近似していた.白飯の食味特性の特徴を因子分析 (主因子法) により抽出した結果, 第1因子は外観, 食感の因子, 第2因子は味の因子であった.また, 嗜好テストでは, 第1因子は味, 食感, 外観, 第2因子は香りの因子であった.また, 第1, 第2因子得点を審査員別, 米の品種別に求め, 2次元空間図上にプロットし, それらの相互関係を知ることができた. (3) 米料理の嗜好を調べる目的で, 最もポピュラーなカレーライス, 妙め飯の代表的なバターライス, 冷たい料理としてのサラダを選び, ジャポニカのコシヒカリ, インディカのシャム米, 新形質米の関東154号を用いて嗜好テストを行った結果, ノミターライスでは3試料間に有意の差が認められ, コシヒカリが最も好まれたが, サラダでは試料問の差は認められなかった.

  • 关键词:ジャポニカ; インディカ; 新形質米; 炊飯特性; セマンティック・ディファレンシャル法; 因子分析
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