米味噌に含まれるα-アミラーゼを精製し, その性質について検討を行った結果, 以下の事項が明らかとなった. (1) 米味噌より抽出した粗酵素溶液を, Butyl-Toyopearl 650Mによる疎水性クロマトグラフィーおよびDEAE-Sephacel によるイオン交換クロマトグラフィーにより精製した結果, 精製物は電気泳動的に単一なα-アミラーゼであることが確認された. (2) 米味噌α-アミラーゼの分子量は, SDS電気泳動法で53,000 dalton と推定された. (3) 米味噌α-アミラーゼには, グルタミン酸等の親水性アミノ酸が多く含まれ, 米麹由来のα-およびタカアミラーゼと, 高いパターン類似率を示した. (4) 米味噌α-アミラーゼの活性最適pHは5.0付近であった.また, 活性最適温度は50℃付近であり, 65℃以上では完全に失活した. (5) 米味噌α-アミラーゼの活性は, MgSO₄, CuSO₄, ZnSO₄ およびCoCl₂により強く阻害された.一方, CaCl₂, NaCl, およびKClによる阻害は認められなかった. (6) 米味噌α-アミラーゼの可溶性デンプン分解率は約77%であり, 麦芽糖を主体とするマルトオリゴ糖類を生成した. (7) 米味噌アミラーゼは, 味噌仕込み時に使用した米麹に由来するα-アミラーゼが, 熟成完了時まで活性を有した状態で残存したものであることが判明した.