米味噌に含まれるα-アミラーゼの各種調理における活性の変化について検討を行った. (1) 米味噌水溶性タンパク質中で, 分子量53,000 daltonsと推定されたものは, α-アミラービであった. (2) 味噌けんだく液中の米味噌α-アミテーゼは, 精製物の状態より熱安定性が高く, 活性は味噌濃度10～20%のけんだく液では75℃, 40%では80℃, 50～60%では85℃, 80%では90℃まで残存した. (3) 米味噌α-アミラーゼの熱安定性は, 砂糖を味噌重量の30%以上添加すると向上した. (4) 米味噌α-アミラーゼは, 食酢を添加した低pHで加熱すると失活したが, 味噌重量の150%以上の砂糖を共存させると, 活性は保持された.