米飯料理のおいしさを示す要因を, 消費者の意識調査により明らかにすることを目的とした. 予備調査により選んだ一般的な5種の米飯料理, チャーハン, ちらし寿司, ピラフ, カレーライス, おにぎりおよび白飯を対象とし, 米飯料理のおいしさを表す表現として, 米に関するもの, 飯の外観, 風味, テクスチャー, 温度および食卓の状態の六つのカテゴリーに属する15種の要因を同じく選んだ. 調査対象は関東在住の年齢および性別のかたよらない823名の消費者であり, 以下の結果を得た. (1) 選出した15の要因項目の平均値は, 有名銘柄をのぞくすべての項目において4の「どららでもない」より上位の高得点となり, いずれも米飯料理のおいしさに必要な項目であることが認められた.とくに, つや, ふっくら感および味は六つの米飯料理に共通して高い必要度を示した. (2) 6種類の米飯料理は (被験者数× 対象の数) ×15, すなわち74,070のマトリックスにより, 白飯, おにぎりおよびその他の料理の三つのグループに大別でき, 各グループの特徴は以下のようであった. 1) 白飯のおいしさにおける各要因項目の必要度の全平均は5.3と対象料理中もっとも高く, 標準偏差1.4以上の項目は3項目と少なかった.とくに, ふっくら感, つや, 香りおよび甘味に関する項目の必要度が高かった. 2) おにぎりは白飯と同様の傾向にあったが有名銘柄, 高価格に関する項目の必要度が高いことが特徴的であった. 3) チャーハン, ちらし寿司, ピラフにおけるおいしさの各要因項目の必要度は, 類似したパターンを示し, とくに盛りつけ, 硬さ, つやおよびふっくら感において高い必要度を示した.カレーライスの飯については全要因項目ともに必要度が低かった. (3) 各要因項目の必要度は, 年齢および性別に関して有意差のあることが認められた.白飯は7項目に年齢による有意差がみられ, すべての要因項目において高年層の者ほど高い必要性を示した. 6種の米飯料理に関して要因項目別にみると, とくに香りに対して若年層ほど高い必要性を示した. 各要因項目の性別による有意差も若干認められた.