胚芽精米飯の食味を物理化学的に解明し, 精白米飯との差異を検討するため研究を行った.本研究では胚芽精米飯の加水量を1.6, 1.8倍重量に設定し, 比較のため精白米を1.6倍重量で炊飯しそれぞれの測定に用いた.その結果次のような知見を得た. (1) アミログラフでは, 胚芽精米粉は精白米粉に比べ, 最高粘度, 最低粘度が低値であった. (2) 飯の色を測定した結果では, 胚芽精米飯は胚芽が残っているため黄味が強く, 白色度が精白米飯と比べると低値であった. (3) テクスチャー測定では, 同じ加水量の場合, 胚芽精米飯の方が精白米飯よりも硬かった.胚芽精米飯は, 精白米飯と比較して, 加水量に関係なく付着性が低かった. (4) 胚芽精米飯, 精白米飯のにおいの定量ではacetoneなど13の物質を同定, うち10物質を定量した.その結果, 胚芽精米飯の方が総香気量が多く, 精白米飯に比べにおいが強い結果になった.また, 胚芽精米飯に多く含有されている物質としては, toluene, hexanal, heptanal, 1-hexanol が認められた. (5) 官能検査の結果, 炊飯直後では, 炊きたては一様に好まれるということがわかった. 1時間後では, 総合で白米1.6がよいという結果になった.胚芽1.8は硬さ, 粘り, 水っぽさなどの物性において白米1.6に近い評価を受けている.外観の評価の差が, 胚芽精米飯と精白米飯の総合評価に反映されているものと思われる. 24時間後では, 3試料とも評価が悪い方に移行し, 特に胚芽1.6, 白米1.6の評価に変化があった.