炊き込み飯において, 具が米飯の調味料浸透状態や性状に及ぼす影響を明らかにし, 具を加えた場合の調味方法について検討を行った。結果を以下に要約する. 1) 飯のナトリウム吸収量は炊き込む具の種類により異なった. 2) 飯全体のナトリウム吸収率は醤油の添加量に関係なくほぼ一定であった.単位重量あたりの飯のナトリウム吸収量は醤油の添加量に比例的に対応し, 飯のテクスチャーに影響した. 3) 具を用いた飯のナトリウム吸収率を基に, 具の種類を考慮した醤油の添加量を算出することが可能であった. 4) 飯のナトリウム吸収量が多い飯は, 官能検査においても味が濃いと感じられ, 飯のナトリウム吸収量の測定結果は官能検査による評価と対応していた. 5) 米の浸漬条件は飯のかたさやナトリウム吸収率に影響を与え, 醤油の添加量の増減に加えて, 米の浸漬条件も変化させることにより, 飯の味やかたさの調節が可能となることが考えられた.