ほうれん草100g中のミネラル含量はMg76, Ca67, Fe2.0, Zn0.9mg, シュウ酸含量は総シュウ酸843, 水可溶性シュウ酸459, 水不溶性シュウ酸384mg, 食物繊維の含量はNDF748, ADF636, セルロース533, ヘミセルロース112, ペクチン307mgであった.ペクチンの抽出過程での各画分中のミネラル, シュウ酸, ペクチンの溶出率は, Mg, Fe, シュウ酸は水抽出画分で最も高く, Mg74, Fe39, シュウ酸71%であった.また, Znはヘキサメタリン酸ナトリウム抽出画分で最も高く39%, Ca, ペクチンは塩酸抽出画分で最も高く, Ca67, ペクチン75%であった.この結果から, ほうれん草中のCaの大部分はシュウ酸カルシウムとして存在するのではないことが示唆された.MgあるいはCa溶液, またMgとCaの共存液について, シュウ酸溶液を混合したときのMgとCaの不溶性の割合は, 生理的なpHでMg約20%, Ca約80%であった.MgとCaのシュウ酸に対する結合親和性は, pHの上昇とともに増大した.また, Caのシュウ酸への結合親和性はMgよりも3-5倍高かった.MgとCaが共存する場合には, MgとCaのシュウ酸に対する結合親和性は, Mgで4～14%, Caで1～7%低下した.ほうれん草を10倍量の脱イオン蒸留水または1%食塩水で3分間ゆでた時のミネラルの溶出率は, 脱イオン蒸留水でMg77, Ca4.5, Fe40, Zn41%であった.しかしながら, 1%食塩水ではCa, Fe, Znの溶出率に変化はないが, Mgの溶出率は約10%減少した.また, ほうれん草を5あるいは10倍量の脱イオン蒸留水で1, 2, 3, 4分間ゆでると, ほうれん草からの溶出率はMg40～84, Ca2～3, Fe26～51, Zn23～49, シュウ酸40～82%であった.