食パンの機能性を向上させる目的で, 直ごね法で製パンした食パンに, 緑黄色野菜の乾燥粉末を添加し, 食パンの物性および官能評価に及ぼす影響を検討し, 以下の結果を得た. (1) 食パンの比容積が5になるように, 直ごね法の製パン条件 (混ねつ・発酵・焙焼条件) を設定した. (2) 無添加食パンのスポンジ組織の硬さと凝集性は2.74×10³N/m²と0.72であり, モロヘイヤ粉末2%添加食パンやカボチャ粉末5%添加食パンの硬さや凝集性は, 無添加食パンの値と類似していた.無添加食パンの破断応力は7.96×10⁵N/m²であったが, モロヘイヤ粉末やカボチャ粉末を添加すると破断応力がやや小さくなった. (3) 女子学生による官能検査の結果, モロヘイヤ粉末添加食パンは, ホウレン草, ヨモギ粉末添加食パンに比べ色合いが濃く, 味や香りが強く, 総合評価で劣ると評価された.しかし, 食感では無添加食パンに近く, ソフトであると評価された.嗜好評価では, モロヘイヤ添加食パンは色, 味, 香り, 総合評価において, 無添加食パンや他の野菜粉末添加食パンより有意 (P<0.05) に嫌いと評価された.しかし, モロヘイヤを粉末ではなくフレークで添加すると味, 香り, 総合評価に対する嗜好評価が上がった.カボチャ粉末添加食パンは, 無添加食パンに比べ, 色・香りにおいて好まれなかったが, 食感 (硬さ) においては無添加食パンより好まれた. (4) 食パンの老化に及ぼす野菜粉末添加の影響を物性測定により調べた結果, スポンジ組織の硬化や破断応力の増大に対する若干の抑制効果がみられた. (5) モロヘイヤ粉末を2%添加した食パン100g中にはカロチン800μg, 食物繊維3.05gが含有される.また, カボチャ粉末5%添加した食パン100g中には31gの生カボチャを添加したに等しい成分が含まれるので, 食パンの機能性を向上させることができる.