硬度保持剤として水酸化カルシウム, 乳酸カルシウム, 炭酸カルシウム, 酸化カルシウムを用いてウメを塩蔵し, 諸性状の測定および硬さの官能検査を行った結果, 以下のことが明らかになった. (1) 塩蔵ウメの諸性状は, 硬度保持剤の種類によって異なっていた.すなわち, 水酸化カルシウム, 乳酸カルシウムあるいは酸化カルシウムをそれぞれ添加した塩蔵ウメは, 歩留りおよび硬度が高く, 食塩濃度は漬け込み液の食塩濃度とほぼ等しかった.一方, 炭酸カルシウムを添加した塩蔵ウメは, 歩留りおよび硬度が低く, 食塩濃度は漬け込み液の食塩濃度より低く, 萎縮が認められていた. (2) ペクチン組成を検討した結果, WSPが, 硬度の保持された塩蔵ウメでは原料ウメの半量に減少しているのに対し, 硬度が保持されなかったウメでは原料ウメの2倍に増加していた. (3) 梅の製造業者, 食品研究者および学生の3群をパネルとして, 梅の硬さを5段階の数値尺度を用いて評価させ, 分散分析を行った.群により硬さの識別能力は異なっており, 識別能力が高い順に製造業者, 研究者, 学生であった. (4) 学生パネルに対して行ったシェッフェの一対比較法により得た硬さのスケールと, レオメーターで測定した硬度には, r=0.997の高い相関が認められた.