硬度保持剤として最も一般的に用いられている水酸化カルシウムを添加 (原料ウメ重量に対して0, 0.15, 0.3, 0.45および0.6%) して塩蔵した梅漬けにおいて, 苦味が発生する水酸化カルシウムの濃度を測定することを目的として実験を行った結果, 以下のことが明らかとなった. (1) 梅漬け業者, 食品研究者および学生の3群をパネルとして, 梅漬けの苦味を5段階の数値尺度を用いて評価させ, 分散分析を行った.群による苦味の識別能力の差はなく, いずれの群においても0.6%水酸化カルシウム添加の梅漬けが水酸化カルシウム無添加の梅漬けに対し5%の危険率で有意に苦いと識別された. (2) 学生をパネルとして, 梅漬けの苦味についてシェッフェの一対比較法により官能検査を行った.その結果, 水酸化カルシウム添加濃度0～0.45%, 0～0.6%, 0.15～0.45%, 0.15～0.60%間において5%の危険率で有意に, 水酸化カルシウム添加濃度の高い方が苦味が強いと識別されていた. (3) 梅漬け咀嚼時に感じる調味料の主観的等価値はいずれの梅漬けにおいても原液調味料の約20%であり, この主観的等価値と硬さの間には r =-0.9995 ( p <0.0005) の相関が認められた. (4) 0.6%水酸化カルシウム添加梅漬け果肉中の水酸化カルシウム実効濃度は調味料水溶液における水酸化カルシウムの苦味の検知閾値よりも大きく, 梅漬けの苦味の発生には, 梅漬け果肉中の非AIS結合性水酸化カルシウムの実効濃度のかかわっていることが示唆された. (5) 梅漬け製品に苦味を発生させないためには, 塩蔵の際に添加する水酸化カルシウム濃度はウメ重量の0.6%未満にすることが望ましいと結論づけられた.