良食味米 (コシヒカリ) と低食味米 (ゆきひかり) を一般的な炊飯条件で炊飯し, 米飯の理化学的性状と構造との関連性について検討した. (1) 沸騰時の残存液量は, ゆきひかりの方がコシヒカリより少ないが, 残存液中の全糖量と固形分量は多く, 残存液のみかけの粘性も高い傾向を示した. (2) 沸騰時の米粒の重量は, コシヒカリに比べゆきひかりの方が重く, 糊化度もゆきひかりの方が高かった. (3) DSCで測定した糊化開始温度, ピーク温度, 糊化終了温度はいずれもコシヒカリよりゆきひかりの方が低かった. (4) 飯洗液の全糖量, 固形分量はコシヒカリの方がゆきひかりより多く, また米飯の糊化度もコシヒカリの方が高い値を示した. (5) レオメーターによる測定では, ゆきひかりはコシヒカリより, 硬くて粘りの少ない飯であることが分かった. (6) 官能検査結果では, コシヒカリよりゆきひかりの評価は低く, その原因は硬くて粘りが弱過ぎるためであることが分かった. (7) 顕微鏡観察の結果, コシヒカリのでんぷんは中心部までかなり水和されているのに対し, ゆきひかりの中心部のでんぷんの水和は少ないことから, ゆきひかりの胚乳細胞やアミロプラストの包膜は, コシヒカリに比べかなり強固であると推察した. (8) 良食味米と低食味米の差は構造上, 米飯中心部のでんぷん粒の水和状態の差としてとらえられた.