(1) 小麦粉の臨界ゲル化濃度は10%であった. 一方, 茹で汁の小麦粉濃度は0.75～1.65%であったため, 十分量の沸騰水中で麺どうしが付着することはないと考えられた. (2) 生麺, 乾麺とも, 茹でる際の攪拌操作は茹で麺の水分や茹で上がるまでの時間に影響を与えないことが明らかとなった.攪拌下で茹でた場合, 有意に茹で麺重量が減少し, 流出固形分重量が増加した.外観的にも著しい茹で細り現象が観察された. (3) スパゲティを茹でる際, 食塩添加と非添加群との問でテクスチャーに有意な差は見られなかった. (4) スパゲティを茹でる際の食塩添加は, 茹で麺に塩味を付ける効果であると考えられた.