米の需要拡大を計るために開発された新形質米について従来の米との違いを把握する目的で, 形質に特徴のある香り米・大粒米・低アミロース米やインディカ系の高アミロース米などを試料として実験を行った.米の吸水率, 炊飯特性, β-アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度の測定を行い, テンシプレッサーを用いた白飯の物性は多重バイト試験により圧縮率の変化についても検討, さらに官能評価による食味特性の特徴について比較した.結果の概要はつぎのとおりである. (1) 米の吸水率は18～27%と試料間に差が認められ, ホシユタカは吸水率が低く飽和吸水率に達する時間が短いことから浸漬時間の短縮効果が認められた.日本晴は試料中最も高い吸水率を示した. (2) サリークイーンおよびホシユタカはヨード呈色度が高く, 加熱吸水率・膨張容積がともに大であった. (3) 多重回帰分析による米の食味推定から, 低アミロースの道北43号は1.01と高く食味の優れていることを示し, ホシユタカは-0.51, サリークイーンは-1.07と低いなどで, 日本型米により作成された竹生らの式によりインド型の交配された長粒米や低アミロース米のような特徴的な米の食味も, 大まかに推定することができた. (4) β-アミラーゼ・プルラナーゼ法による白飯の糊化度の測定から, 道北43号は糊化度が高く冷蔵後の糊化度の低下が認められないのに対し, ホシユタカの糊化度は低く低温保存による糊化度の低下が大であった. (5) テンシプレッサーを用いた白飯の物性測定から, 香り米のサリークイーンは硬さ・付着性ともに小さく, 多収米のオオチカラは硬さ・付着性があり, ハバタキは道北43号に近似の物性を示した. 圧縮率の変化から, 道北43号, 日本晴は白飯の表層部の粘りは少ないが粒全体では粘りがあり, サリークイーンは表層部の粘りはあるが, 粒全体ではホシユタカよりも粘りが少ないなどの特徴をとらえることができた. 多重バイト試験による負と正の仕事量の総計の比は, ホシユタカが小さく道北43号は大であり, この値は口中での硬さやねばさと関連づけられた. (6) 硬く粘りのないホシユタカは炊飯時の加水量を増すことにより飯の軟らかさを増し, 白飯の物性改善が認められた. (7) 官能評価から食味特性に明らかな差が認められ, 多様な新形質米の特徴を生かした各種調理への利用の可能性を明らかにすることができた.