文章基本信息

标题：カット野菜のビタミンC量およびその合成・酸化に関与する酵素の活性
作者：山本淳子 ; 大羽和子
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：1999
卷号：50
期号：10
页码：1015-1020
DOI：10.11428/jhej1987.50.1015
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：
(1) 市販カット野菜の総VC量は新鮮野菜の値と変わらなかったが, 新鮮野菜に比べDHAの占める割合が多く, AAO活性も高かった. (2) 野菜の切断方向を横切りにすると, 縦切りに比べDHA量の増加が大きく, 酸化酵素活性の変動も大きかった. (3) タマネギでは中間部に, ニンジンでは, 皮層・内髄にVC量が多く, それらの部位ではAAO活性が他の部位に比べ低かった. (4) 切断に伴うGLDHase活性の増大は, VC量の増加とパラレルであったので, GLDHase活性がVCの増加に寄与していると考えられる. (5) 切断野菜を室温から低温に移すと, 低温ストレスを受け, 活性酸素の消去に関与するAPO活性が顕著に増加し, DHA量が増加した.
关键词：アスコルビン酸; アスコルビン酸オキシダーゼ; アスコルビン酸ペルオキシダーゼ; _L-ガラクトノラクトンデヒドロゲナーゼ; 切断野菜; ビタミン C