老化米飯を加熱したときの性状変化について, 老化澱粉の糊化という観点から基礎知見を得るため, 糊化度および粘度測定を行った. 老化米飯の糊化度は保存1日後で非常に低下し, 初発粘度は糊化度が高いと, 高い傾向にあった. 老化米飯では生米では見られなかった低温側にピークが出現した.そして, 老化うるち米飯では生米で見られた高温側のピークも同時に見られたが, 老化もち米飯では低温側のピークのみであった.ピーク粘度は, 高温側, 低温側いずれも保存6日後までは上昇し, 極大値を示した後, 低下した.