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文章基本信息

  • 标题:ランダム・セントロイド最適化法を用いた真空調理によるリンゴコンポートの最適調理条件の決定
  • 作者:後藤 昌弘 ; 彼末 富貴 ; 西村 公雄
  • 期刊名称:日本家政学会誌
  • 印刷版ISSN:0913-5227
  • 电子版ISSN:1882-0352
  • 出版年度:2000
  • 卷号:51
  • 期号:6
  • 页码:521-525
  • DOI:10.11428/jhej1987.51.521
  • 出版社:The Japan Society of Home Economics
  • 摘要:

    真空調理法の条件設定は, 経験と勘に基づく試行錯誤によって決められることが多い.本研究では, 少ない実験回数で最適値を決定することができるRCO法を用いて, 真空調理によるリンゴコンポートの最適調理条件を求めた.リンゴ果実は, 高知県佐川町産 “ジヨナゴールド”, “ふじ” を用いた.まず, 一般的調理書5冊の調理条件の平均値を用いて普通調理と真空調理を行い, 評点法によりどちらのコンポートが好まれるかを調べた.その結果, 真空調理品が有意に好まれた.次に, シロップの糖濃度10~50% (w/w), 加熱時間0~60分の範囲でRGOプログラムにより示された調理条件で調理を行い, 官能検査の総合評価が最も高くなる条件を最適調理条件とした.その結果, シロップの糖濃度37%, 加熱時間32分が最適調理条件であることがわかった.

  • 关键词:ランダム・セントロイド最適化法; 真空調理; リンゴコンポート; シロップ濃度; 加熱時間; 官能検査
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