大豆9品種 (青大豆2, 黒大豆2, 黄大豆5) を用い, 水 (水温20℃) と微温湯 (水温40℃) 1時間浸漬した後, 4時間室温 (20℃) に放置し遊離アミノ酸の変動を調べた. 大豆の遊離アミノ酸総量は, 222.8～653.4mg/100g (大豆乾物中) であった.主なアミノ酸はアルギニン, グルタミン酸, アスパラギン酸, アラニンで, 特にアルギニンは遊離アミノ酸総量の27.0～57.1%であった. 水浸漬大豆の遊離アミノ酸総量は, 506.7～1,435.9mg/100g (大豆乾物中) で, 大豆の遊離アミノ酸総量に比べ約2倍に増加した.特に, アルギニン, グルタミン酸, γ-アミノ酪酸が増加し, アスパラギン酸が減少した. 微温湯浸漬大豆の遊離アミノ酸総量は565.7～1,523.6mg/1009 (大豆乾物中) で大豆の種類によって差が見られた.主なアミノ酸はアルギニンとγ-アミノ酪酸であった. 以上の結果, 大豆の水や微温湯の浸漬によって, 呈味性物質である遊離アミノ酸が増加し, さらに機能性物質の一つであるγ-アミノ酪酸が増加することが示唆された.