真空調理した鶏肉と茄で加熱した鶏肉の加熱経過に伴う肉の中心温度の変化を測定し, 食味及び物性を比較した.さらに, 食塩で調味後, 真空調理した鶏肉の物性及び調理性についても検討した. (1) 加熱方法が物性, 食味に及ぼす影響 「湯煎温度 : 70℃, 中心温度 : 70℃, 加熱保持時間 : 5分」の条件で真空調理した鶏肉は, 茄で加熱 (湯煎温度 : 95～100℃, 中心温度 : 85℃) に比べ, 歩留りが高く, 軟らかく, ジューシーな食味になった. (2) 食塩添加が物性, 食味に及ぼす影響 下処理時の1%食塩の添加は加熱時間を幾分か短縮し, 収縮の抑制, 水分保持に関与し, 歩留りやテクスチャー及び総合的な嗜好性を向上させる効果がみられた.