食物繊維は難消化性のために，栄養素中心の栄養学では注目されることはなかった。しかし，食物繊維には栄養素では達することのできない種類の栄養・生理機能があり，健康を維持する上で必須な食品成分であることが明らかにされた。現在，食物繊維の定義，分類，分析法については，まだ意見の一致をみていない。食物繊維の研究が進む中で，小腸で消化されないでんぷんの存在が明らかになり，それらはレジスタントスターチとよばれ，食物繊維と同様の栄養・生理機能を有することが明らかになった。食物繊維の栄養・生理機能は粘性やかさ形成能などの物理・化学的特性によって影響された。食物繊維やレジスタントスターチは生活習慣病予防を目的とした食品の開発に応用されている。