1) さつまいもの加熱によるアスコルビン酸 (AsA) の損失には, アスコルビン酸オキシダーゼ (AsA-0) ではなく, カテコラーゼ (CA) が関与していることを明らかにした。 2) さつまいもやしゃがいもに食塩や醤油を加えて加熱するとCA活性が阻害され, その結果, AsAの分解が抑制された。その阻害度は食塩より醤油のほうが大であった。 3) CA活性が食塩より醤油によって強く阻害される一因は, 醤油の酸によって反応液のpHが至適域より酸性にずれることである。 この報告の大要は昭和61年度日本栄養・食糧学会第40回総会 (名古屋) において発表した。