小麦粉の水溶性タンパク質画分を抽出・分離した小麦アルブミン (WA) はアミラーゼ阻害活性を有し, 糖質の消化吸収を遅延させる。WAは小麦粉の約150倍のヒト唾液ならびに膵液アミラーゼに対する阻害活性を有しており, その作用本体は0.19-アルブミンと呼ばれる既知のタンパク質であった。本研究は米飯摂取後の血糖上昇ならびにインスリン分泌に対するWAの影響を正常型 (12例), 境界型 (12例), 糖尿病型 (22例) に属する被験者で検討した。各被験者に300g米飯負荷試験を2回ずつ実施し, クロスオーバーで1回は対照とし, 残る1回に1.5gのWAを米飯に混合して摂取させた。WA摂取時は対照に比べ, 正常型, 境界型, 糖尿病型いずれの型においても血糖上昇の抑制が見られ, 境界型および糖尿病型の負荷30分後および1時間後の血糖値は有意の低下を示し ( p <0.01), 正常型でも負荷30分後の血糖値は有意の低下を示した ( p <0.01)。負荷3時間後までの血糖値AUC (上昇面積値) は糖尿病型で有意に減少し (減少率22%, p <0.01), 正常型, 境界型でも減少傾向が見られた。血糖上昇の抑制に相応して血清インスリン濃度も低く推移し, 境界型の負荷30分後 ( p <0.05) および糖尿病型の負荷1時間後 ( p <0.01) には有意の減少が見られた。WA摂取による腹痛, 下痢, 放屍などの消化器症状は観察されなかった。WA摂取により, 消化器症状を伴わずに, 米飯摂取後の血糖上昇が抑制され, 食後高血糖の予防にWA摂取が有用である可能性が示された。