ゼラチンのゾルーゲル変換過程を明らかにするために0.50%～6.67%濃度とpHが3.0～9.0のゼラチン溶液の旋光度測定と動的粘弾性を測定した.ゼラチン0.50%～6.67%濃度における比旋光度の増加速度には濃度依存性があり, 特に1.00%以下の濃度において増加速度は遅かった.ゼラチン濃度1.00%～6.67%の動的弾性率は, 濃度に依存し, ゲルを調製する場合ある程度の硬さを必要とするものは2.00%以上濃度が必要である.ゼラチン溶液4.00%のpH3.0～pH9.0のゾルからゲルへの変換過程において比旋光度は急速冷却, 緩慢冷却ともpH5.0が最も高くなったが, 動的弾性率は低くなった.ゼラチンのゾルからゲルへの変換過程はまず旋光度の増加, 次に動的粘性率, 動的弾性率の増加の順で変化が起こった.