(1) 桜桃の染色について,数種の品種を使用して実験した。 (2) 供試した品種の生果の成分はナポレオン10号と黄玉8号が最もpHが低く,高砂,佐藤錦は比較的pHが高くて糖濃度が高かつた。 (3) 供試した品種の外観的特徴はチャップマンのみ紫黒色で他の品種は大体同様の色調であつたが,大きさは佐藤錦及びナポレオン10号が最も大きく,高砂が之に次ぎ,黄玉8号は比較的小粒で,チャップマンは著しく小さかつた。 (4) 同一条件で染色した場合,色調の品種間の差はナポレオン10号,黄玉8号が最も良好で,高砂,佐藤錦は稍々淡色で桃色系統が幾分強かつた。但しチャップマンは原果そのものの紫黒色が残り著しく不良であつた。(5) 染色の際品種によつては果実が割れるものがあるが,期様な場合は染色液のpHを少しく下げ(4.5附近まで),急激な温度の変化な避けた方がよい。 (6) 染色の際の温度と時間の関係は染色液の温度を80℃として原料を投入し,60～65℃附近をしばらく保ち,後80℃位まで温度を上昇させて大体30分間位で終るようにした方がよい結果を得た。 (7) 染色液は染色終了後のpHが3.65～3.7附近になるよう原果のpHを考慮して,予めクエン酸を適量加え調節しておいた場合最も良好な結果を得た。 (8) 罐詰の際注入する糖液は少くとも染色後,肉詰直前の果汁のpHと同程度或はそれよりも低いものを使用することが望ましく,そうすることによつて染着した色素の溶出をかなり防止することが出来た。