製法を異にする馬鈴薯アルファ粉の,吸水に伴う物理性の変化並びに麺麭酵母の醗酵に及ぼす効果等について実験を行つたが,その結果は次の如く要約される。 1) 馬鈴署アルファ粉は,その製造方法により吸水率,吸水捏和後の物理性が異る。即ち,蒸乾粉は吸水,捏和による粘弾性が強く,且つ,短時間に現れ,蒸凍乾粉では弾力性が極めて弱く粘性を示すに至る時間が比較的遅い。 2) 粒度では,微粉の方が粗粉より吸水が速かで迅速に粘弾性があらわれる。 3) 両種粉共に麺麭酵母の培養源としての価値を有し,添加量が10%迄は,量的増加に伴い醗酵促進的効果が著しくなる。特に,所謂“イースト・フード”を混用した場合には醗酵の初期から顕著な効果を齎す。