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  • 标题:アスコルビン酸とアミノ酸による着色
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  • 作者:鎌田 栄基 ; 桜井 芳人
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:1957
  • 卷号:4
  • 期号:6
  • 页码:216-218
  • DOI:10.3136/nskkk1953.4.216
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    AA-アミノ酸液の着色を38℃で調べ,次のようなことがわかつた。 (1) 着色には酸素が必要である。 (2) アミノ酸によつて着色速度が違う。 (3) 糖の共有による影響は少ない。 (4) 有機酸があると着色が速くなる。 (5) 重亜硫酸ナトリウムは着色を妨げる。 (6) デヒドロアスコルビン酸とグリシンが反応すると炭酸ガスができる。

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